Príprava kvasu

Pokiaľ chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas.
Na prípravu ovocných kvasov zásadne používame plastové a iné potravinárske kade určené na kvasenie. Nikdy nezakladáme kvas v plastových nádobách od rôznych chemikálií, lepidiel a podobne.
Tradičné drevené nádoby sú veľmi vhodné, avšak sú náročné na čistenie. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát).
Používajte nádoby s veľkými otvormi, aby sa dal kvas potom ľahko preliať.
Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mali kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Po celú dobu kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať.
V dome nájdite miesto, kde sa teploty pohybujú medzi 15 a 20 ° C. Majte na pamäti, že pod teplotou 10 °C sa proces kvasenia zastavuje. Čím vyššia teplota, tým je kvasenie rýchlejšie, podľa skúsenosti je ale výhodnejšie kvasiť radšej pomalšie, 15 °C je ideálnych, teplota by mala byť stála.
Ovocie na prípravu kvasov používajte zrelé až prezreté, čisté bez listov, trávy, hliny, konárov, bez hniloby a plesní. Červivé ovocie nevadí.
Každý druh je potrebné upraviť inak. Višne treba odstopkovať a podrviť, marhule podrviť, broskyne aj odkôstkovať (horká chuť jadier by pokazila chuť), slivky podrviť, jablká a hrušky podrviť.
Nádoby sa plnia zhruba do 3/4 objemu. Naplnenie jednej nádoby by sa malo zvládnuť približne počas jedného týždňa. Neodporúča sa do doposiaľ rozkvaseného ovocie pridávať čerstvé.

Kvasenie

Kvasenie prebieha lepšie v tekutejších kvasoch. Do hustejších kvasov /najmä jablčných/ je niekedy potrebné pridávať vodu. Kvas počas kvasenia nemiešať.
Pre správnu činnosť kvasiniek v kvase je potrebné dodržiavať optimálnu teplotu v miestnosti, kde sa nachádzajú kvasné nádoby 15 – 20 °C. Ak je v miestnosti betónová podlaha, je vhodné kvasné nádoby postaviť na drevenú podložku, polystyrén, aby sa zospodu kvas neochladzoval.
Priebeh kvasenia je potrebné pravidelne kontrolovať. Doba kvasenia sa líši podľa konkrétneho druhu kvaseného ovocia a samozrejme podľa teploty.
Počas niekoľko dní začne liehové kvasenia, pri ktorom uniká oxid uhličitý. Dužina sa rozpadá, uvoľňuje šťavu a konzistencia sa mení na tekutú.
Na povrch unikajúci kysličník strháva nahor pevné časti, ktorým sa hovorí kvasný klobúk, alebo koláč. Pre vznikajúci kvas predstavuje ochranu – zabraňuje prístupu vzduchu a cudzím mikroorganizmom.
Kvasenie je ukončené, keď už neuniká oxid uhličitý. Kvas má zdravú vôňu, šťava nie je sladká. Kvasný koláč sa začína prepadať. Je vhodné ho zachytiť, než sa prepadne. Kto prešvihne túto chvíľu a nechá koláč utopiť, poškodí si celú várku. Kvas zvyčajne chytí pachuť. V tomto momente sa už môžete objednať na pálenie.
Kvalitu kvasu strážte po celú dobu čuchom, mal by mať ovocnú vôňu. Nesmie mať ani náznak po kyseline octovej alebo hnilobný pach. Po vykvasení je vhodné nádoby uzavrieť, aby sa kvas nenakazil hmyzom a nenastalo octové kvasenia.
Ak dokážete zabráňte prístupu vzduchu, môžete kvas v nízkych teplotách skladovať aj niekoľko týždňov, kým na vás príde v pálenici rad.

Kvasinky

Viete ale, že alkohol Vám z dobrého sladkého ovocia vyrobí mikroorganizmy – alkoholové kvasinky? Tieto mikroorganizmy sa v ovocí nachádzajú, ale vo veľmi rôznom množstve a kvalite. Bez nich alkohol nebude.
Poznáme z praxe veľa prípadov, že obrovská námaha s kvasom vyšla navnivoč. Môže to byť spôsobené tým, že vytvorený alkohol vyprchal, premenil sa na iné látky, ale najčastejšou príčinou býva fakt, že nedôjde ku skvaseniu cukrov na alkohol. To znamená, že kvasinky neprekvasila cukor na potrebný alkohol vôbec, alebo len v malom množstve.
Preto do kvasu dodávame alkoholové kvasinky, ktoré sú bežne dostupné v predaji (potreby pre záhradkárov) na výrobu vín. V prípade, že kvas zakladáme v podmienkach, kedy je už chladnejšie, dodávame chladnomilné kvasinky.
Kvasinky pripravíme podľa návodu – dáme do 38 °C teplej sladkej vody (alebo zmesi vody a muštu z kvasu), keď začnú pracovať – ​​peniť vlejeme ich do kvasu a premiešame. Pozor však, aby teplota kvasu nebola nižšia od teploty kvasiniek o viac ako 8 °C !!! Kvasinky by dostali šok a nepracovali by.
Podmienky pre kvasinky predstavujú správnu teplotu kvasu, ktorá by mala byť od 15 do 20 °C. Teplotu okolo 12 °C zvládajú už len špeciálne chladnomilné kvasinky. Táto skutočnosť je medzi pestovateľmi dosť známa. Menej známa je však už skutočnosť, že kvasinky potrebujú pre svoju činnosť i živiny – dusíkaté látky, ktorých v kvase nie je vždy dostatok a kvasinky ukončia svoju činnosť predčasne. Preto je vhodné do kvasu dodať aj výživu pre kvasinky (živnú soľ).

Pálenka

Pálenku skladujte po destilácii približne 3 – 4 týždne v otvorenej nádobe so širokým hrdlom. Až po tejto dobe získa lahodnú chuť.